Tinjauan Pustaka Ragi

2.1. Tinjauan Umum Ragi

Ragi atau fermen merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.

Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.

2.2. Sifat Bentuk Ragi

Ragi sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang.

Secara komersial ragi dapat diperoleh dalam tiga bentuk, yaitu compressed yeast (bentuk cair dengan kandungan yeast yang padat); active dry yeast (ragi bentuk kering, perlu diaktifkan dulu sebelum digunakan), dan instant active dry yeast (ragi instan, bentuk kering yang bisa langsung digunakan, tanpa perlu diaktifkan lagi). Di super market biasanya yang tersedia adalah yang instant active dry yeast (ragi instan), bisa langsung digunakan, tinggal dimasukkan kedalam adonan.

Apapun bentuk ragi yang kita gunakan ternyata isinya tidak hanya yeast tapi juga sejumlah kecil bahan aditif apakah bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan tujuan tertentu dalam pembuatan ragi. Atau, bisa juga bahan yang berasal dari media (bahan makanan yeast yang diperlukan pada waktu perbanyakan yeast) yang tersisa, atau bahan yang sengaja ditambahkan untuk tujuan meningkatkan stabilitasnya selama penyimpanan seperti tidak menggumpal, bisa juga mengandung bahan pengisi.

2.3. Peranan Ragi Dalam Fermetasi

Kenapa adonan roti saat difermentasi bisa mengembang menjadi besar? Itulah peranan mikroorganisme hidup yang ada dalam ragi. Supaya lebih jelas, simak info berikut ini:

• Ragi merupakan sediaan mikroorganisme hidup yang diperlukan dalam proses fermentasi/peragian produk pangan.
• Ada 3 jenis ragi yang umum dikenal, yaitu ragi tapai yang berbentuk padatan bulat pipih berwarna putih, ragi roti berbentuk butiran, dan ragi tempe berbentuk bubuk.
• Umumnya, mikroorganisme pada ragi dibiarkan tumbuh pada bahan pengisi berupa beras/tepung beras/bahan lain yang mengandung karbohidrat tinggi, kemudian dikeringkan.
• Ragi roti dan ragi tapai mengandung khamir yang sama, yaitu Saccharomyces cereviciae. Bedanya, ragi tapai dibuat dengan penambahan bumbu-bumbu dan mikroorganisme lain sehingga tidak hanya khamir tapi ada juga beberapa jenis bakteri lain.
• Ragi untuk tempe berbeda dari ragi roti atau tapai. Merupakan jenis kapang/ jamur (Rhizopus sp.) yang bisa membentuk benang-benang halus.
• Umur simpan ragi sangat tergantung pada jenis kemasan yang digunakan. Ragi dalam kemasan plastik bisa tahan hingga 3 bulan, sedangkan ragi dalam wadah tertutup/kemasan aluminum foil tahan hingga 12 bulan.
• Ragi tapai yang baik berwarna putih bersih tidak berjamur dan kering/tidak lembap. Untuk ragi roti, pilih yang dikemas rapat, kering/tidak lembap, dan berwarna cerah (kuning kecokelatan), sedangkan untuk ragi tempe sebaiknya pilih yang berwarna putih dan tidak menggumpal.

Tugas jurusan teknologi Hasil Pertanian (THP)